03 mayo, 2012

Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 6ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente


FUKIEN, PROVINCIA DE LA COSTA ORIENTAL

Fukien provincia que cuenta con 2800 Km. de costa y por lo tanto cuenta en su cocina con abundante pescado y marisco. La agricultura es floreciente en el clima subtropical que disfrutan, proporcionando todos los ingredientes procedentes del campo que precisa su imaginación culinaria.
Al igual que los cantoneses, los fukieneses viven obsesionados por la comida, planeando los platos de la siguiente comida cuando aún no han terminado la anterior. Los mariscos son característicos de la cocina de Fukien. La comida más exótica del área es la llamada «el monje salta la tapia»: Esta comida que tanto tentaba al epicúreo monje budista, hasta el extremo de hacerse acreedor de las iras de algún fundamentalista al escapar de su sanas meditaciones saltando la tapia protectora de aislamiento y gozar con los placeres de la comida, los otros tal vez vendrían después, estaba compuesta por platos oficiados con: labios de pescado*, pepinos de mar, huevos de grulla, sopa aletas de tiburón, abalones, vieras, jamón, pato, pollo, manos de cerdo, brotes de bambú de invierno, setas negras, todo ello condimentado con las 5 especies y vino de arroz y para rematar una sopa de nidos de salangana.
Ha estado de moda en Hong Kong presentar esta comida fukiniesa para gourmets. (No sé si estará ahora de moda, yo la ultima vez que estuve en Hong Kong fue seis meses antes de ser transferida su soberanía a China y me da a la pituitaria que ha habido bastantes cambios)
La cocina de esta área se distingue por lo sutileza de su aroma, el azúcar que se utiliza en casi todos sus platos y se acaban los platos, aún los fritos, con aceite de sésamo.
La textura es de primera importancia. A veces los platos van tan minuciosamente y tan sabiamente elaborados, que los ingredientes de la receta apenas si se reconocen en el plato acabado.
Antiguamente utilizaban manteca de cerdo para freír y rehogar, pero actualmente se usa mas aceite de cacahuete o de maíz. Los rollos de primavera, que se ofician por esta cocina, tienen una vigencia de 8 siglos, durante la dinastía Sung fueron muy loados y cantados por los poetas de la época. La popularidad de esos rollos se ha extendido mucho, estos rollos están hechos con laminas de cuajada de soja y no con crepés de harina, como es usual, nunca faltan en la celebración del nuevo año chino.
Algunos de los platos vegetarianos, populares en el área, provienen de dos celebres monasterios Kai Yuan y Pu Tuo, en los cuales se sigue sirviendo a los invitados un plato apetitoso como es el Repollo chino en salsa agridulce.
Actualmente la comida fukienesa consiste en un plato de arroz y platos de acompañamiento, el numero de los platos de acompañamiento depende, en primer lugar, como en todos los sitios, del poder económico, de si se trata de un menú festivo, de si se hace solo una o más comidas etc. etc. La región es rica en frutas y se suelen degustar buenas combinaciones de frutas, que las sirven troceadas en una fuente. El té pone punto final a la comida. Suelen consumir el procedente de la montaña, WU I, el té de esta región es el denominado "WU I Cliff" y "Tit Koon Yum" Estos tés, son unos de los más aromáticos y también se puede hacer una segunda infusión con ellos que es tan buena como la primera.
(*) Referente a los labios de pescado, en cierta ocasión me contó, un pescador, guipuzcoano él y que trabajaba en los pesqueros de la PYSBE, faenando en los bancos de Terranova, que no había plato de pescado mas agradable para el paladar que unos morros y lenguas de bacalao, trate que me suministrara la materia prima para probarla, pero nunca llego a buen termino este suministro.
No sé si alguien habrá probado, lo que según me decía es un manjar, se ve que los chinos ya lo tenían con anterioridad en sus cocinas. 
INGREDIENTES
1 lata de abalone, aquí no encontraremos fresco.
50 gramos o una lata pequeña de champiñones
1 cogollo de lechuga, los de Tudela van muy bien.
2 cucharadas de aceite
6 cebolletas, pequeñas
6 discos finos de jengibre
Para la salsa
6 cucharadas de caldo
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharilla de maicena
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de aceite de sésamo.
 PREPARACION:
Cortar los champiñones por la mitad. Blanquear la lechuga, es decir hervirla en agua, por un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner en el fondo de una fuente. En el wok calentáis las dos cucharadas de aceite, una vez caliente salteáis las cebolletas, cortadas bastamente, usar también parte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas.
Una vez salteada la verdura, añadís el abalone, cortado en discos finos, salteáis un poco y añadís los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde un poco vertéis todo sobre el lecho de lechuga.
Nota.- Otras verduras de hojas verdes se pueden usar. Como el abalone va caro también se puede hacer el plato con el músculo blanco de las vieiras. Al ser este músculo mas tierno que el de los abalones, se puede poner entero o cortado por la mitad.
Para oficiar este plato, se usan langostinos vivos, tal vez se puedan encontrar por estos pagos. Hay mucha diferencia en gusto, cuando langostinos vivos se usan.

 INGREDIENTES
12 langostinos de regular tamaño, vivitos y coleando.
Liquido para darles muerte y posterior cocción
1 taza de vino de arroz u otro vino, también se puede utilizar alcohol fuerte, como coñac, whisky etc., si es el caso reducir la cantidad.
1 taza de agua
1/2 cucharilla de sal
Un trozo mediano de jengibre.
 PREPARACION:
En frío, darles un baño a los langostinos, con todos los ingredientes, hasta que mueran de coma etílico. Después retirar los langostinos y poner el liquido con sus ingredientes a cocer, una vez rompa el hervor, reducir el fuego y que hierva por 5 minutos. Añadir los langostinos y cocerlos por 2 minutos, si son muy grandes tal vez necesiten un poco mas de tiempo. El caldo de cocción es una sopa deliciosa. Los langostinos se pueden servir solos o inmersos en su caldo.
Este plato, si se sirve en un restorán de Fukien, estará frito en abundante manteca de cerdo. El resultado será delicioso, pero pesado, por lo que en casa podemos usar aceite de oliva, aunque los chinos usan mucho de cacahuete o maíz.
 INGREDIENTES:
1 pollo de 800 g. ya limpio
2 cucharadas kaoliang, es un aguardiente de sorgo, se puede sustituir por orujo gallego o vodka
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharillas de azúcar
1 cucharilla de sal
2 cebolletas grandes, cortadas bastamente.
2 cm. de raíz de jengibre
2 claras
3 cucharadas de tapioca o fécula de arroz
Aceite abundante para freír
2 cucharillas aceite de sésamo
 PREPARACION:
Mezclar el Kaoliang o sustituto con la salsa de soya, azúcar, sal y cebolleta en un cuenco grande para hacer una marinada. Pelar el jengibre y picarlo. Con un extractor de jugo, extraerle todo el jugo que se pueda, para facilitar la extracción añadirle por veces un poco de agua. Poner el jugo extractado en la marinada. Cortar el pollo en ocho trozos: primero en cuartos y éstos por la mitad. Secar bien con papel absorbente. Poner los trozos de pollo en el adobo, asegurándose de que queden bien bañados. Déjelos a temperatura ambiente hora y media, dándoles vuelta de vez en cuando. Batir las claras ligeramente, incorporarles la tapioca o fécula de patata, batir hasta que esté suave y reservar la pasta. En el wok poner aceite que llegue apenas a la mitad. Calentar el aceite hasta que un trocito de pan duro se nos tueste en un minuto. Rebozar con la pasta cada trozo de pollo e ir friéndolos, los trozos de pechuga unos 10 minutos y los muslos unos 15. Las piezas tendrán que quedar bien doradas. Servir caliente, con salsa de soja, vinagre de vino de arroz y una salsa picante.
Hacer este plato con col china.
 INGREDIENTES
1 col china de 700-900 g.
6 cucharillas de vinagre de arroz o de vino de jerez
6 cucharillas de azúcar
6 cucharillas de salsa de soya
1 buen pellizco de sal
1 1/2 cucharilla de tapioca o fécula de patata
5 cucharadas de aceite de cacahuete o de maíz
1 guindilla grande o 2 pequeñas, sin pepitas y cortada en tiritas muy menudas
3 cucharillas de aceite de sésamo
 PREPARACION:
Quitar las hojas duras de la col, cortar el resto por la mitad a lo largo y luego en tiras de 5 cm. Mezclar el vinagre con el azúcar, salsa de soya, sal y tapioca o fécula de patata; reservar. Calentar el wok con 3 cucharadas de aceite, mover el wok para engrasar toda la superficie. Rehogar la col, llegando bien al fondo de la sartén con una espátula moviendo continuamente por unos 4/6 minutos, tener cuidado que no se quemen las hojas. La verdura se reducirá mucho de volumen, así que no importa que al principio rebase la capacidad del wok. Sacarlo del wok y escurrirlo. Con el aceite que sobra y en el wok y una vez caliente poner la guindilla, saltear y añadir los ingrediente restantes, cuando empiece a hervir añadir la col , cuando a base de revolver la col haya absorbido la salsa la sacaremos a una fuente, lo rociaremos con el aceite de sésamo y serviremos.
Desgraciadamente esta sopa no la he probado, así que no puedo deciros si merece la pena el pagar su altísimo precio, caso que la encontréis, ya que es muy rara, rarísima en los menús de los restoranes, aunque estos sean de lujo, por supuesto la autentica sopa de salangana.
 INGREDIENTES
Varios nidos de salangana, para 1 litro de caldo, al menos media docena. (El tamaño de los nidos es muy pequeño, no más grandes que una cuchara de servir.
1 litro de caldo de pollo, hecho con un pollo y la carcasa de otro.
Del pollo que hemos cocido en el caldo usaremos una pechuga, desmenuzada en filamentos, cuanto más finos mejor.
4 lonchas de jamón, por estos pagos, podemos usar un buen jamón de Huelva, también cortado en finas hebras.
6 tirabeques.
Sal al gusto y una pulgarada de glutamato.
 PREPARACION:
Una vez los nidos hayan estado a remojo por 12 horas, mínimo, quitarles todas las plumas adheridas y materias extrañas con unas pincitas. Poner a hervir en el caldo los nidos, hasta su total desintegración, agregar la carne de pollo, jamón y tirabeques. Añdirle el glutamato, probar y salar al gusto, seguir hirviendo por 15 minutos más.
Filtrar la sopa.
La sopa la serviremos, al final de la comida, en pequeñas tacitas de porcelana china y los tropiezos los serviremos, durante la comida, como un pequeño entrante acompañados con una salsa de soya.

 INGREDIENTES
1 lata o media, de abalone, dependiendo de la cantidad y/o concentración de abalone que deseemos.
4 cucharadas de aceite
1/2 taza cebolla picada.
2 1/2 cucharada de harina
1/2  taza de leche concentrada

(1)
3/4 taza de caldo
1/4 taza del liquido de la lata de abalone
1 cucharilla escasa de sal, (probar antes de añadir la sal, que concentración de sal hay en la conserva de abalone)
 (2)
1/2 taza de zanahoria, cortada artísticamente
1/2 taza de coliflor
1/2 taza de champiñones
6 cogollitos de espinacas, ya que la verdura "bok choy" no la encontraremos.
 PREPARACION:
Cortar el abalone en discos., Calentar el wok con 4 cucharadas de aceite, salteáis la cebolla y añadís la harina, poner a fuego lento, hasta que la harina se tueste un poco y forme una ligera pasta, reservar.
Ponéis a hervir (1), cuando empiece a hervir, le añadís (2) y cocéis por 5 minutos, añadís el abalone y la leche, por ultimo añadir la pasta, (roux), que teníais reservada y cocéis hasta que la salsa espese.
Esta holoturia es muy apreciada por los chinos y a la vez muy cara, por nuestras latitudes es poco conocida. Las manipulaciones que precisa para hacerla comestible son trabajosos y de larga duración. Normalmente se vende seca, con un aspecto de cuero reseco, con el nombre de Trepnag. Los cohombros requieren un proceso de rehidratacion y ablandamiento, antes de oficiarlos.
Unos días antes, unos cinco, los pondremos a remojo, cambiando de agua cada día y dándoles un hervor cuando cambiemos el agua. A la mitad de este periodo, los cortaremos a lo largo y seguiremos con el proceso. Al final del proceso de ablandamiento, los cohombros habrán aumentado al menos tres veces y estarán listos para ser oficiados.
 INGREDIENTES
100 gramos de cohombros secos
12 colas de langostinos
1 brote de bambú, tamaño medio
4 cebolletas pequeñas
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
1 taza de caldo
6 claras de huevo
3 cucharadas de aceite de semillas
sal y pimienta
 PREPARACION:
Cocer y cortar los langostinos transversalmente en tres trozos. Calentar el wok, poner el aceite y saltear las cebolletas picadas y el bambú, así mismo cortado en lamas, por unos 3 minutos. Añadir el cohombro, cortado en bocados, y saltear todo el conjunto por otros 3 minutos más.
Añadir el caldo y el vino y cocer por media docena de minutos. Añadir los trozos de langostino a las claras batidas, salpimentar este batido y añadirlo al wok, se deberá cocer hasta que estén cuajadas las claras, pero tienen que quedar espumosas. Servir caliente.
Nota:
Hay una variación que no incluye claras, el proceso es igual con las siguientes diferencias: Cuando se añade el caldo y vino y al final del tiempo de cocción se añaden los langostinos y una salsa agridulce compuesta de 3 cucharadas de azúcar moreno, 2 de vinagre de vino de arroz o jerez y una cucharada de tomate concentrado, así como una cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena para engordar la salsa. Cocer todo el conjunto y servir caliente.
 INGREDIENTES
1,750kg. de pierna de cordero, sin hueso ni grasa
8 cebolletas grandes, cortadas en 2
50 g. de raíz de jengibre
1 litro de caldo de carne sin sazonar
3 cucharadas de vino shaohsing o jerez semiseco
2 anises estrellados
4 cm. de canela en rama
3 cucharada de salsa de soya clara
1 1/2 cucharadas de azúcar moreno
Aceite de sésamo a su gusto
 PREPARACION:
Cortar la carne de cordero en dados de 2 cm. y póngalos en una cazuela esmaltada grande, con las cebolletas Pelar la raíz de jengibre, picarla y aplastarla con la hoja de un cuchillo o un rodillo, agregándola a la cazuela. Mojar con el caldo y el vino o jerez, añadir los anises estrellados y la canela, (mejor envueltas en una muselina) y llevar a ebullición fuerte. Espumar la superficie y reducir el fuego, cociendo despacio durante 1 3/4 a 2 horas. Comprobar de cuando en cuando el nivel del líquido y añadir más caldo o agua si hiciera falta para mantener la carne cubierta. Agregar las salsas de soya y el azúcar y seguir cociendo 30 minutos más. Deberá haber bastante salsa, como una taza, al final de la cocción. Quitar los anises estrellados y la canela, rociar de aceite de sésamo el cordero y servir templado.
Los tallarines de arroz o palitos de arroz son algo mayores que los fideos chinos. En Fukien se toman de comida, o con el té, de merienda, o como plato en lugar de arroz y acompañado de otros platillos..
 INGREDIENTES:
450 g. de tallarines de arroz
225 g. de cerdo magro, cortado en tiritas muy menudas
225 g. de gambas medianas, sin pelar. pero sin cabeza
7 tazas de caldo de pollo
250 cc. aceite de cacahuete
100 g. de cebolleta, cortada bastamente, las partes verdes del tallo usar también.
2 cucharadas de cebollino picado no muy fino.
300 g. de pepino. cortado en juliana.
3 cucharadas de salsa de soya espesa, si no, encontráis usar la normal.
 Para el adobo del cerdo
1/4 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de salsa de soya espesa (oscura)
2 cucharillas de vino shaohsing o jerez semiseco
1 cucharilla de tapioca o fécula de patata
2 cucharilla de aceite de sésamo
 Para el adobo de las gambas
1/4 cucharilla de sal
1/2 cucharilla de azúcar
2 cucharillas de aceite de sésamo
 PREPARACIÓN:
Remojar los tallarines de arroz en agua templada que los cubra, durante 30-45 minutos. Poner las tiritas de cerdo en un cuenco y agregar la sal, azúcar, salsa de soya y vino shaohsing o jerez semiseco. Desliar la tapioca o fécula de patata en 2 cucharadas de agua e incorporar también al adobo. Dejar a temperatura ambiente unos 30 minutos, y añadir pasado este tiempo el aceite de sésamo.
Lavar los caparazones de las gambas anotes de quitarlos, reservarlos. Dividir las gambas en 8 tiritas sobre una tabla de trinchar: con un cuchillo cortarlas abriéndolas por el lomo y luego corte cada mitad en 4 tiras. Ponerlas en un cuenco y agregar los ingredientes de su adobo. Poner a cocer el caldo, agregar los caparazones de las gambas, reducir el fuego y dejar cocer suavemente 5 minutos. Sacare los caparazones con espumadera y desechar. Sazonar el caldo con sal, al gusto. Escurrir los tallarines de arroz y reservar. Calentar el wok a fuego vivo hasta que salga humo. Verter entonces el aceite y bailar la sartén. Rehogar primero la parte blanca de la cebolleta, revolviendo unas cuantas veces con espátula y luego añadir el cerdo. Revolver bien el cerdo en la sartén rehogando unos 30 segundos, dejándolo parcialmente cocido. Agregar las gambas a la sartén y seguir removiendo y revolviendo 20 segundos más. Añadir el verde de las cebolletas, el cebollino y el pepino. Regar con la salsa de soya. Revolver unas cuantas veces más y mojar después con el caldo caliente. Llevar a ebullición y agregar entonces los tallarines de arroz. Revolver para mezclar bien, con espátula (lo hará mejor sí utiliza dos). Volver a hervir y retirar del fuego. Los tallarines de arroz habrán absorbido casi todo el líquido, pero seguirán al dente. Servir caliente.
 INGREDIENTES:
700 g. de gambas crudas, sin pelar pero sin cabezas, frescas, o congeladas, bien descongeladas
Aceite abundante para freír
4 dientes de ajo, picaditos
Un trozo de jengibre fresco
2 guindillas verdes frescas, sin pepitas y cortadas en juliana fina.
3 cebolletas grandes, cortadas en rodajas
Hojas de 1 ramillete de cilantro
 Para la salsa
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharillas de azúcar
1 cucharada de vino shaohsing o jerez semiseco
1 cuchara de tomate concentrado
 PREPARACION:
Lavar las gambas y quitarles las patas. Con un cuchillito puntiagudo, quitar el tubo digestivo tienen en el lomo, si lo deseáis. Secarlas con papel absorbente. Mezclar los ingredientes de la salsa y reservarlos. Poner le wok a calentar, una vez caliente poner el aceite que llegue justo por debajo de la línea media. Echar las gambas en el aceite y freírlas unos 30 segundos, moviéndolas despacio con un una espumadera de bambú, pasado el tiempo sacarlas y ya casi estarán hechas. Ponerlas en papel absorbente casi hechas, y habrán tomado color rosa. Escúrralas sobre papel absorbente. Dejar que se enfríe el aceite y dejar en el wok solamente 2 cucharadas. Calentar el wok nuevamente, echar el ajo, saltearlo, añadir el jengibre y volver a saltear, añadir la guindilla y luego la cebolleta, saltear un poco mas, poner las gambas en el wok, reducir el fuego y saltear un poco mas todo el conjunto, 30 segundos, para que las gambas absorban el aroma de los demás ingredientes, tener cuidado no se os queme ningún ingrediente. Revolver la salsa y regar con ella las gambas, al tiempo que las revuelve con espátula hasta que hayan absorbido casi toda la salsa. Pasar a una fuente las gambas, cubrirlas con hojas de cilantro y servir rápidamente para que no pierdan el aroma. Poner en la mesa un recipiente por comensal para depositar las cascaras, servilletas y cuencos con agua para los dedos. Con los palillos se toman las gambas de la fuente, se chupan, para deleitarse con la salsa que las cubre, se pela la gamba con los dedos y a comerla.
 INGREDIENTES
1 paquete (225 g.) de cuajada de soja seca, de 33x15
600 g. de cerdo con algo de tocino, picado del tamaño de granos de arroz
Lo blanco de 12 cebolletas, en rodajitas 75 g. de castañas de agua, frescas o en conserva, picadas del tamaño de granos de arroz
3 cucharadas de tapioca o fécula de patata
2 yemas de huevo
Aceite vegetal abundante para freír
Tomate concentrado para servir
 Salsa de guindilla para servir
1 cucharada de salsa de soya mezclada con 5 ml. de mostaza picante para servir
Para el adobo
1 cucharilla de sal
2 cucharillas de salsa de soya
2 1/2 cucharillas de azúcar
5 cucharillas de vino shaohsing o jerez semiseco
2 cucharillas aceite de sésamo
1 cucharilla de cinco especias
1/2 clara de huevo
 PREPARACION:
Poner a remojo las hojas de cuajada de soja en agua fría unos minutos, hasta que estén tiernas y flexibles. Manipularlas con cuidado, tomándolas con las dos manos para escurrirlas y secarlas con papel absorbente, extendiéndolas luego sobre un paño, una encima de otra. Taparlas con otro paño para que queden jugosas pero no mojadas. Poner el cerdo picado en un cuenco grande. Agregar los ingredientes de la marinada, revolver para que se empape bien y dejar en la marinada por 10 minutos.
Incorporar la cebolla y las castañas de agua a la mezcla. Agregar la tapioca o la fécula de patata, cucharada a cucharada, para que quede bien suave. Dividir la mezcla en el numero de hojas de cuajada de soya que tengamos preparadas. Tomar 1 hoja de cuajada de soja y colocarla sobre una superficie plana, con un lado largo hacia usted. Cortarla por la mitad a lo ancho. Tomar una cucharada del relleno y darle, utilizando las manos, forma de rollo. Colocar el rollo junto a un borde de la placa cerca de usted y enrollar lo más firmemente que pueda. Con los dedos o con brocha pastelera, untar de yema el borde libre y pegarlo al rollo. Dejar las puntas abiertas como un cigarrillo y colocar el rollo en una bandeja, con el cierre hacia abajo. Tapar con un paño húmedo. Repetir de la misma forma con el resto de las placas.
Poner en el wok aceite para freír, de manera que pueda cubrir los rollitos, una vez caliente Meter tantos rollos de manera que quepan holgadamente en el aceite y freírlos al menos durante 5 minutos, para que la masa interior se cueza o hasta que se tuesten. Sacarlos con espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Mantenerlos al calor.
Servirlos con tomate concentrado, salsa agridulce, salsa de guindilla y salsa de soya con mostaza en cuenquitos alrededor o en el centro de la bandeja.
 INGREDIENTES
50 Gr. de fibras de aletas de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes.
1 filete de pechuga de pollo en tiritas.
2 setas chinas, tenerlas en remojo 24 horas, en agua fría.
1 yema de bambú
1 cucharada de maicena
1 cucharada de salsa de soya
1 litro de caldo de gallina
Sal, pimienta, al gusto
Jengibre bien picado, una cucharilla de café.
 PREPARACIÓN:
Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena. Cocerlo durante una hora mínimo. Desleír la maicena en agua fría y echarla a la sopa, cocer un poco mas y servirla.
 INGREDIENTES
250 gramos de ostras, sin sus conchas.
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de cerdo o pollo finamente picado, como se fuesen hilos gruesos.
350 gramos de fideos.
 (1)
10 cebolletas pequeñas, cortadas en cuartos, usar los tallos verdes cortados
en trozos de 3 centímetros.
1/2 cucharada de ajo bien picado
 (2)
2 tazas de col china, cortada en fina juliana
1/2 taza de zanahoria, cortada en finos palitos
1/4 taza de setas negras chinas
 (3)
1 1/2 cucharada de vino de arroz o jerez
1/2 cucharilla de sal
Un golpe de pimienta recién molida
1/2 cucharada de aceite de sésamo
1/2 taza de caldo
 PREPARACION:
Sacar la carne de las ostras y limpiarles si fuera menester, si alguna es muy grande la podéis partir en dos piezas. Cocer los fideos y una vez al dente, sacarlos y enfriarlos con agua fría. Calentar el wok y calentar, poner los ingredientes 3 cucharadas de aceite y cuando caliente, salteáis los ingredientes (1), añadir la carne que uséis y saltearla hasta que este tierna, Añadir las ostras y los ingredientes (2), salteáis todo el conjunto hasta que la col este tierna, añadís los ingredientes (3) cuando empiece a cocer añadís los fideos, revolver y que cuezan por un minuto. Nota, tener cuidado con los fideos, no deben de recocerse mucho ya que nos resultaría una pasta menos agradable. Servir caliente
Pato rojo
 INGREDIENTES:
1 pato joven, cortado en trozos de bocado mas o menos, marinados en salsa de soja.
1 trozo de jengibre cortado en juliana fina
2 dientes de ajo
2 escaloñas, cortadas en trozos gruesos
2 tallos de bambú, cortados en discos
1 zanahoria, precocida y cortada en discos
12 tirabeques
1 cucharada de aceite de sésamo
 Para la salsa
8 cucharadas de salsa de soya
1 ½ litro de agua
1 cucharilla de pasta de soja
1 cucharilla de pasta de soja picante
1 estrella de anís
1 trocito de canela en rama
1/4 cucharilla de pimienta en grano
1/2 cucharilla de glutamato
2 cucharadas de azúcar
 PREPARACION:
Calentar el aceite en una cazuela y freír el pato hasta que este dorado, sacarlo y reservar. Si ha sobrado aceite dejar 2 cucharadas y si no añadir hasta esa cantidad aproximadamente, calentar y saltear el ajo y el jengibre. Añadir la mezcla de las dos pasta de soja, añadir el agua y el resto de los ingredientes de la salsa, volver el pato a la cazuela y cocer, cubrir la cazuela y tener cociendo hasta que el pato este tierno, calcular 10 minutos antes de que este hecho y añadir las escaloñas, bambú, zanahoria y tirabeques. En el momento de sacar del fuego añadirle el aceite de sésamo. Servir en caliente.
 INGREDIENTES
12 huevos de grulla, que se pueden sustituir por huevos de faisán o de gallina.
200 gramos de alga Yang-fe
100 gramos de rábanos, tipo de los alargados y que piquen bien.
Té negro
Salsa soya
Sal
 PREPARACION:
Se cuecen los huevos, una vez cocidos se golpea la cascara, con el objeto de que se agriete, una vez bien agrietada, se vuelven a cocer en agua a la que se le ha añadido te negro y una cucharada de salsa de soya, al cabo de 30 minutos los sacaremos y quitaremos la cascara. El resultado será obtener unos huevos negro-parduscos con vetas. El alga, que es una alga muy filamentosa y algo gelatinosa, la pondremos a remojo en agua templada durante un buen rato, la escurriremos bien y la mezclaremos con el rábano cortado en finísima juliana. Con estos ingredientes daremos forma a unos nidos en los que colocaremos los huevos. Se puede dar alguna nota de color rojo al plato con unas flores de pimiento. Serviremos el plato frío y acompañado de salsa de soya. 

2 comentarios:

Arantxi dijo...

Andaba buscando recetas orientales g ne va de perlas esta recopilacion que has hecho Apicius!! Saludines(le leo h mucho aunque no comente jiji)

Apicius dijo...

Me alegro que le sirvan de algo estos escritos.
Gracias por la visita.
Saludos