03 julio, 2012

Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 10ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente


Introducción a la cocina japonesa.
Lo que sigue lo escribí por el año 1997 lo que titulé y fue una saga de entregas sobre "Viaje Gastronomico por el Lejano Oriente", todavía he visto que anda por la red, unos simplemente han copiado y no citan las fuentes y otros lo hacen correctamente indicando la procedencia, como lo hizo en 1998 Fernando Martinez y La Guía Miguelín.

1ª Entrega
El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).
Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.
Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa.
Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.
Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minuciosidad oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”.
Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.
Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes.
Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina.
Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman  “hojas de otoño cambiando de color”.
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna
Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras
Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco desmenuzado.
El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).
Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos
Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre.
El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”.
Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes.
Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes.
También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes tipos de corte.
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.

Glosario Japonés
Cortes:
Hasu giri:  Corte en diagonal.
Koguchi giri:  Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri:  Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri:  Es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki:  Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri:  Picado fino de raíces.
Tanzaku:  Corte en rectángulos.
Mawashi giri:  Corte en media.
Icho giri:  Corte en cuartos.
Hangetsu giri:  Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri:  Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri:  Corte en forma de crisantemo.
Sakura:  Corte en forma de flor.

Algas:
Kombu:  Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki:  Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame:  Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
Wakame:  Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori:  Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías

Ingredientes:
Alubias Aduki
Alubias de diferentes colores, rojizo, morado, verdes, amarillas y grises. Se cuecen al vapor, acompañan al arroz. Trituradas y en pasta forman la base de muchos preparados y dulces
Daikon
Rábano grande blanco y alargado, de sabor suave, se sirve laminado o rallado, se utiliza cocido o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. De textura un poco crujiente
Dashi
Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado -en copos, granulado o molido-. Añada agua caliente para prepararlo.
Gomashio
Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Hijiki
Alga, de color negro y tiene la forma de hilos largos.
Jengibre en conserva
Láminas frescas y finas, de color rosa intenso. Es refrescante, con un sabor muy picante.
Katsuobushi
Es bonito seco desmenuzado.
Kombu
Alga, se utiliza para elaborar dashi. Se considera que es la legumbre del mar.
Mirin
Vino de arroz de baja graduación, usada sólo para cocinar. Se esparce encima de los platos cocinados y se utiliza para hacer salsas
Miso
Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón, marrón claro y blanca, que se diferencian en sabor y textura. Se utiliza en sopas, salsas y adobos.
Shiro
Miso es el mas suave.
Genmai miso
Miso de arroz integral.
Tacho miso
Miso de soja.
Kome miso
Miso de arroz blanco. Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi
Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa. Se cuece, se pasta y de hacen bolas a las que se les da diferentes formas. Se puede comer a la plancha acompañado de salsas o envuelto con algas.
Nari
Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Negi
Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color intenso verdoso.
Nori
Alga marina seca usada en la cocina japonesa. Se vende en forma de láminas o en tiras, al natural o tostada.
Sake
Vino de arroz, con dos variantes: para beber o para cocinar.
Sansho
Semillas del fresno japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro y aspecto rugoso. Muy empleada para sazonar platos a la parrilla, Tambien llamada pimienta sansho forma parte de la mezcla de siete especias. Las hojas tiernas, llamadas kinime, se utilizan para aderezar platos.
Semillas de sésamo
Las semillas de sésamo negro y blanco se utilizan en la cocina japonesa. Se pueden comprar ya tostadas y se pueden moler antes de usar.
Shichimi Togarashi
Mezcla de siete especias, utilizada como condimento y para sazonar sopas y pasta. La mezcla mas apreciada es el Kiyomizu shichimi, originario de Kioto, que está formado por guindilla, pimienta sansho, sésamo blanco y negro, menta, otra variedad Yagenbori shichimi, de Tokio que se elabora con guindilla molida, mostaza, pimienta sansho, sésamo negro, semillas de amapola y piel seca de limón yuzu.
Shiitake: Cortinellis shiitake
Seta comestible, se utiliza la parte del sombrero, de color marrón oscuro con las láminas amarillentas, el pie es fibroso. Se consumen frescos y secos, estos últimos hay que remojarlos en agua antes de su utilización.
Shiritaki
Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos
Shiso
Perilla frutescens. Hoja de una planta de la familia de las berenjena. Sus hojas muy dentadas son aromáticas y recuerdan el olor entre la menta y la albahaca.
Shimeji
Variedad de setas cultivadas de color pajizo que se añade a sopas y se fríe en tempura. Shiozuke. Nombre que recibe un tipo de conserva de verduras en sal.
Shoyu
Salsa de soja japonesa, mucho más clara y dulce que la variedad china. Shoyuzuke
Tipo de conserva elaborada con salsa de soja y mirin.
Soba
Fideos o tallarines largos y finos elaborados con trigo sarraceno.
Somen
Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari
Salsa de soja fermentada.
Tekka
Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu
Cuajada de soja, de color blanco, muy proteica. Se comercializa de fresco y blando a seco. Absorbe muy bien el sabor de las especias y las salsas. Las dos mas comunes son: Nomen tofu y Kinugoshi tofu
Udon
Tallarines blancos, se comercializan frescos o secos.
Umeboshi
Ciruelas en conserva de intenso sabor agridulce.
Vinagre de arroz
Es suave y claro.
Wakame
Alga, color verde oscuro, posee una textura suave y delicada secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi
Pasta elaborada a partir de la raíz del rábano picante. Es extremadamente picante; se comercializa en pasta o en polvo.

5 comentarios:

Carolus Cocina dijo...

Muchísimas gracias por este glosario tan completo, por recordarlo. Me quedo atónito pensando que no se citen las fuentes de los trabajos que uno hace, es algo incompresible.
un abrazo

María A. Marín dijo...

¡Gracias Apicius!
Como siempre, enseñando al que no sabe.

Saludos desde el sur del sur.

Apicius dijo...

Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Rita. dijo...

Muchas gracias por compartir con todos todo este material.
Ha sido un verdadero descubrimiento tu blog.
Gracias de nuevo desde Canarias.
Rita.

Apicius dijo...

Gracias Rita por su visita y comentario.
Saludos