08 julio, 2012

Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 11ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente


La cocina japonesa
Introducción al escrito de hoy.
La población japonesa es bastante longeva y, en ello, influye claramente la alimentación basada, principalmente, en productos frescos como el pescado y la carne, dejando atrás las comidas pesadas y los alimentos grasos.
Se trata de una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.
La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas.
En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña.
Otro dato importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos.
La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeñas cantidades), en total 30 ingredientes en una comida o casa tradicional japonesa. El acervo cultural japonés considera que si se ingieren al menos 30 productos al día se puede mantener la salud en un estado óptimo.
Los cuatro pilares de la cocina japonesa son: 
El agua, el fuego, productos de temporada y el cuchillo.
Las cuatro especias básicas: 
Sansho:
Semillas del fresno japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro, también se utilizan las hojas tiernas que se denomina Kinime.
Wasabi
Pasta elaborada del rábano picante.
Karashi
Una especie de mostaza, pero mas fuerte que la occidental, tiene un color  amarillo oscuro y es algo amarga, se suele vender en polvo y se suele mezclar con agua para obtener una pasta.
Yuzu:
Es una variedad de limón, en verano es de color verde luminoso y en otoño se vuelve amarillo, se usa para resaltar el sabor en salsas y de algunos preparados.
A la hora de comer, los platos no se presentan uno detrás de otro como sucede en los países occidentales, sino que se sirven todos de golpe. Normalmente se suele empezar con sopa y después verduras o pescado acompañados de arroz, etc.
El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos de sus platos y, aunque parece sencillo, cocer el arroz requiere su técnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos eléctricos que controlan exactamente el tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se cocía muy cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de cocción y la cantidad de agua, y escuchando el sonido que producía al hervir. Sólo cuando ese sonido era crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto.
A continuación seguiré con el plato nacional japonés, o al menos el más conocido por los occidentales.

El SUSHI
El sushi es el plato típico de Japón por excelencia. 
El arroz y las algas son los ingredientes más importantes y de su calidad depende el sabor de un buen sushi.
Lo primero que hay que decir es que el sushi no es una preparación que se haga habitualmente en las casas japoneses, es una preparación que se toma en los establecimientos dedicados únicamente a la confección de estos preparados, dicen, al menos esto pasaba años atrás, que para ser un maestro en el arte de cocinar sushis se necesitaban 10 años de entrenamiento.
Lo que sigue lo extracto de un curso sobre iniciación en el arte de los sushis que hace poco tiempo realicé en Alicante de la mano de la profesora nipona Ayako y la organización a cargo de Sabores de Viena.
Para los sushis los principales puntos a tener en cuenta son:
Tipo de arroz:
El arroz bomba da buenos resultados.
El arroz que venden para sushi, es bastante parecido al bomba, pero más resistente y por lo tanto se romperá menos a la hora de lavar si utilizamos un arroz especifico para sushi, como este de la fotografía, es el que más le gusta a Ayako, así que sería bueno encontrarlo en nuestro proveedores habituales, Añadiendo,  


a renglón seguido que un arroz de SOS, Cigala, tipo bomba es muy aceptable.
Dijo que todos los arroces recién hechos son todos buenos y aptos para sushi, pero si hacemos mucha cantidad, son mejores los arroces para sushi, ya que aguantan mejor la espera, inclusive la congelación, untuosidad etc.
Exactitud de la medida de los condimentos y el tiempo de cocción:
1 parte de arroz seco y 1,2 partes de agua, o lo que es igual 150 gramos de arroz seco por 180 gramos de agua.
Cuando una parte de arroz seco es cocido, como se explica más adelante se convierte en 2.2 partes de arroz cocido.
Vinagre de sushi y como preparar el vinagre de sushi
El vinagre de sushi hay que emplear en la cantidad de 6 mililitros por 100 gramos de arroz cocido.
Para fabricarnos el vinagre de sushi dio las siguientes cantidades:
100 CC. de vinagre de arroz, 35 gramos de azúcar y 15 gramos de sal. 
Se mezclan todos los ingredientes y a fuego muy lento, se calienta el vinagre hasta que se disuelva la sal y el azúcar. NUNCA debe hervir este vinagre, solo templarlo hasta la disolución de los ingredientes sólidos.
Dijo que a ella personalmente no le gustan los vinagres de sushi que encuentra en el mercado, dejan el arroz demasiado dulce. Si nos gustan los sushis algo más dulces, a su formula se le puede añadir algo más de azúcar
Cantidades de arroz cocido que necesitaremos para:
1 pieza de temari 25 a 30 gramos
1 rollo Maki fino 80 gramos
1 rollo uramaki (con alga dentro) 130 gramos
1 pieza de chirashi prensado 90 gramos. (Es el sushi que se suele preparar en las casas japonesas).
Como tratar el arroz del sushi.
Lo primero que hay que hacer es medir o pesar el arroz en seco
Lavar el arroz con mucho cuidado y delicadeza, repetidamente, al menos tres veces, yo y recuerden el libro de instrucciones, lo lavaba hasta que el agua salía clara.
Claro es el lavado no hay que hacerlo a lo loco, primero se pone el arroz en un cazo o en un bol, se restriegan los granos, con delicadeza en seco, se cubren de agua fría, se mueven un poco, se les quita el agua, Ayako utilizaba un tipo de pasador que dijo solo se encuentra en Japón, hoy voy a ir a la tienda en Vitoria que vende infinidad de productos japoneses para ver si la tienen.
Una vez quitada el agua del primer lavado, que saldrá de color lechoso, se vuelven a restregar, suavemente para que no se partan los granos de arroz, una vez restregados, se vuelven a repetir por otras dos veces los pasos anteriores, en definitiva un mínimo de tres.
Una cosa aprendida y que modificaré en el futuro de lo que venia haciendo.
Una vez el arroz lavado y ya puesto en la olla de cocción, se le añade el agua medida necesaria dependiendo de la cantidad de arroz seco empleada y se deja reposando al menos durante una hora en invierno y 30 minutos en verano, en definitiva más o menos tiempo dependiendo la temperatura ambiente.
La cocción del arroz
Pasado el tiempo de espera anterior poner la olla a fuego fuerte, con la olla tapada y a pesar de la mucha curiosidad que tengan, la tapa no se debe de quitar durante todo el proceso de cocción.
Cuando lo puesto al fuego empieza a hervir con fuerza, bajar el fuego al mínimo y dejarlo así hasta que pasen 15 minutos, si utilizamos vitrocerámica cuyos focos caloríficos guardan el calor, es mejor pasar a otra placa ajustada al mínimo.
Cuando y como sabemos que el arroz esta cociendo con fuerza? Cuando toda la superficie de la cazuela está llena de gorgoritos, pero sino podemos destapar la cazuela, como saberlo? Ayako  recomendó utilizar tapa de cristal y cuando se tiene un poco de experiencia la verdad que se conoce por los sonidos que emite la cazuela.
El máximo arroz a cocer de una vez son 450 gramos y no depende del tamaño de la olla, dijo que preparando cantidades mayores no sale igual de sabor.
Enfriado del arroz cocido y adición de vinagre de sushi.
Sacar el arroz de la olla y pasarlo a un recipiente, tipo bol, y dentro de los primeros 5 minutos después de cocido hay que comenzar el enfriamiento y el añadido del vinagre de sushi.
Los japoneses, aunque puntualizó que no es estrictamente necesario, utilizan bol y paleta para revolver de madera.
Cuando vamos removiendo el arroz, los vamos abanicando y añadiendo poco a poco el vinagre de sushi. El abanicado a parte de enfriar el arroz, quita acidez al vinagre.
Dijo que se puede “abanicar” el arroz con un secador de pelo, en la función de aire frío.
La temperatura idónea en la que se debe de parar el enfriamiento es la de 43º C.
Una vez que tengamos preparado el arroz y si no lo vamos a utilizar inmediatamente se cubre con un paño húmedo para que no se seque, pero se tiene que utilizar dentro de las dos horas siguientes.
El arroz cocido ya preparado para sushi, se puede congelar, haciendo la salvedad que hay que meterlo al congelador caliente, envuelto en plástico.
Para descongelarlo dijo que en el mismo envoltorio se mete en el micro ondas, función cocción, no la de descongelar y calentarlo a la potencia de 600/700 vatios de potencia, por supuesto el arroz recién hecho es mejor que el congelado.
 Una vez explicados los intríngulis de cómo preparar y utilizar el arroz pasó la profesora Ayako a la explicación de ciertos ingredientes japoneses, que mencionaré algún detalle de alguno de ellos y al final de la segunda parte pondré una relación de los que dijo Ayako y algunos más.
El primer ingrediente la Salsa Soja, la mejor que se puede encontrar por estos pagos es de la marca Kikkoman, las que venden en los chinos, la experiencia que tengo, es poco recomendable.
Alga Nori y forma de utilizarla
La parte brillante del alga nori, se deja en la parte de fuera de los sushis y la mate que es  algo rugosa hacia el interior del rollito y el arroz se pega mejor.
Para rollo California el alga nori se dobla el cuadrado y se corta, de este corte la parte más ancha se pone hacia el oficiante.
Luego y antes de meternos en la cocina explico los preparados que íbamos a hacer así cómo los ingredientes que necesitaba cada preparación.
Rollo California
Para un rollo necesitaremos arroz sushi 130 gramos, alga nori media hoja, agucate, delicias de mar (palitos de cangrejo) 1 + ¼, mayonesa con wasabi y semillas de sesamo.
En los rollos California el alga nori envuelve el relleno y el arroz envuelve a todo y queda por el exterior.
Cortamos el aguacate en tiras, así como las delicias de mar.
Para la mahonesa de wasabi, se mezcla a una mahonesa un poco de wasabi en pasta, poner muy poco cada vez, probar y seguir poniendo wasabi hasta que el sabor sea de nuestro gusto. Con el wasabi tened cuidado, su sabor es extremadamente fuerte.
Con el arroz ya preparado procedemos a montar el rollo California.
Paro lo que ponemos un film de cocina sobre el “makisu”, esterilla de palitos de bambu.
Encima del film ponemos el alga nori cortada, la parte ancha hacia el oficiante, la parte brillante del alga en contacto con el makisu.
Una vez que tengamos bien mojadas las manos con agua, vamos extendiendo el arroz sushi sobre el alga, no importa que se salga algo de los bordes, el arroz hay que extenderlo, no aplastarlo.
Una vez que tengamos el arroz extendido, lo espolvoreamos con semillas de sésamo.
Con la ayuda del film damos la vuelta a esta pieza de manera que ahora esté en contacto con el film el arroz.
Ahora que tendremos el alga nori encima, sobre ella ponemos el aguacate y las delicias de mar y con la ayuda de la esterilla y utilizando las dos manos vamos formado el rollo California.
Una vez formado el rollo lo cortaremos en 8 porciones, los emplataremos y les pondremos por encima unos hilos de mahonesa de wasabi, francamente deliciosa. Tengo entre manos y esto fuera del curso el preparar un helado de limón al wasabi, lo caté en Alicante y me gusto mucho, ahora hace falta que de con las proporciones correctas.
Chirashi, son unos sushis prensados.
En este tipo de sushi en su montaje entran:
Arroz cocido 90 gramos, aguacate, salmón, atún, langostino, hueva de lumpó, cebollino y huevo.
Para mezclar con el arroz de sushi prepararemos un guiso de un shitake (seta japonesa) media zanahoria cortada en finas tiras, 15 mililitros de salsa de soja y 5 mililitros de azucar.
La forma de hacer este guiso, el shitaki se remoja en agua y en esta agua se cuecen los elemento reseñados. La cantidad de agua necesaria 200 mililitros.
Con el huevo realizaremos unas láminas de tortilla como si fuera un crepe, luego los enrollaremos y cortaremos en unas tiras muy finas.
Para el prensado del chirashi nos dijo que si no teníamos una prensa adecuada, la podíamos sustituir con dos tuppers redondos, al tupper exterior se le pone film de cocina, se pone sobre el film el arroz ya mezclado con el guiso, se tapa todo con el film y se prensa con el otro tupper.
El atún desmenuzado, raspándolo con una cuchara para quitarle los nervios, será uno de los acompañantes de este chirashi.
Diferentes pasos de como se realizó el montaje final de estos chirashis, 
La tortilla cortada en finos hilos, filete de salmón cortado muy fino, aguacate en laminas, huevas de lumpó, langostino abierto y cebollino.
Rollo fino de atún.
Para este sushi vamos a utilizar:
80 gramos de arroz por rollo, alga nori, media hoja, atún 20 gramos, cebollino.
Colocamos el alga con la parte brillante sobre la esterilla.
La alga la cubrimos con el arroz, de manera que el lado contrario al oficiante quede sin arroz, unos 5 milímetros, esto nos servirá luego para el pegado del rollo.
Encima del arroz y próximo al lado del oficiante ponemos el atún, sin nevios, como se ha explicado anteriormente, ponemos una hoja de cebollino y procedemos a la fonación del rollo.
Este producto y valiéndonos de la esterilla puede formarse también en cuadrados.
Los sushis que se ven verdes, es decir con el alga nori por fuera son estos rollos finos de atún.
Sushi temari:
Necesitaremos Arroz sushi 20/30 gramos por pieza y lonchas finas de salmón ahumado, bacalao, langostino etc.
A este sushi se le da la forma de bola aplastada un poco para que no ruede, así que colocamos en un cuadrado de film de cocina puesto sobre la palma de la mano una loncha fina del pescado o el langostino cortado fino a lo largo, sobre ello se ponen los 22/30 gramos de arroz sushi y cerrando el plástico le daremos forma de bola, (no hice fotos de estos anterior) finalmente lo decoraremos con huevas y cebollino. 
Esta picada de pepino con hojas de menta o algo similar, la verdad que no lo recuerdo con exactitud es para combinas con el temari que tiene langostino.

encima del de salmón unas huevas de lumpó y cebollino, encima del langostino un poco de la picada anterior y por último el cubierto con bacalao ahumado, una lasca de espárrago verde y un cuarto de tomate cherry.
Nos ilustró como descongelar el atún congelado, en un bol se pone una cucharada sopera de sal, un litro de agua a 40º C, se disuelve la sal y se mete la pieza de atún y a los pocos segundos cuando vemos que la superficie empieza a reblandecerse, se saca, se enjuaga con agua fría, secamos la pieza con papel de cocina, lo envolvemos en un papel seco y luego envolvemos todo con film y al frigorífico hasta que se descongele.
Terminados con el montaje de todos los sushis y ya pasadas de largo las dos de la tarde procedimos a su ingesta.
Francamente los sushis estaban deliciosos.
Próxima entrega un menú Japonés. 

2 comentarios:

Veronica Cervera dijo...

Me han dado unas ganas de desayunar sushi...
Saludos,
Vero

Apicius dijo...

Gracias por la visita y comentario.
Saludos