22 octubre, 2012

El Marmitaco o la Marmitako, como ustedes quieran

Recapitulación, varios escritos

Apicius escribió en las news es.charla.gastronomia.  30-7-97

El Pimiento, patata y tomate, solanáceas que fueron traídas de América.
Su utilización en los fogones parece ser que fue en este orden, pimiento, patata y tomate, El pimiento se introdujo relativamente rápido en las cocinas españolas, pero no así la patata y el tomate, la patata es de uso general más o menos 200 años, y en la autonomía vasca algo mas de 150 años, el tomate mas o menos por esas fechas, aunque en tiempos de Lope de Vega se comía en ensalada.
Bien, todo esto es otra historia que os la contaré cuando la tenga terminada.
El motivo de todo esto es cual era el típico marmitako que comían los pescadores vascos? Llevaba patata? Tomate? Solo pimientos?, (cebolla por supuesto), lo que no cabe duda que el plato a evolucionado y actualmente ha llegado a unos resultados muy apetitosos.
El Marmitako, es una metonimia vasco-castellana, ya que el nombre viene del recipiente donde se oficiaba, Marmita, de la misma forma que la "caldeirada" gallega, de caldero etc. No se puede dar una receta exacta del marmitako, pues como sucede con otros platos cada pueblo o mejor aun cada oficiante tiene su estilo propio.
El marmitako como lo conocemos ahora es un plato tardío en la cocina vasca, entonces ¿de qué se componía el marmitaco, anteriormente? Hay quien opina que en un principio solo contenía cebolla y el ingrediente principal, atún o bonito, los hidratos de carbono para que fuese un plato completo, los aportaba el pan y hoy existe la costumbre, no generalizada, de añadir al final de la preparación de este plato unas rebanadas de pan. Que unos las ponen fritas y otros tostadas.

Para hacernos una idea sobre la patata y el tomate, en el libro de Juan de Altimiras "Nuevo arte de cocina sacado de la Escuela de la sapiencia económica" publicado en 1745, no aparece ninguna receta de patatas y si 2 de tomates.
Bueno por fin llegamos al meollo de la pregunta, una receta de marmitako, Yo te voy a pasar una tal y como yo la oficio, tengo en esta preparación una desviación del proceder actual, ya que yo el bonito (no suelo usar atún), lo tengo en cocción durante todo el proceso y según el proceder actual lo añaden al plato 10 minutos antes de rematar la faena, dicen que el bonito queda mas jugoso de esta manera y es verdad, pero en mi modesto parecer el conjunto del guiso no absorbe todos los aromas del pesado y evaluando las dos maneras yo me quedo con la mía, mucha pretensión por mi parte ya que la Marquesa de Parabere ya la oficiaba así.
Nota 22-10-12
Actualmente hago un fumet con espinas pieles y partes negras del bonito, lo clarifico y lo utilizo en la cocción y el bonito lo cuezo por unos 5/8 minutos al final, cuando la patata está casi cocida.

Miguel A. Roman escribio en 28-3-1999
Bien, quede claro en cualquier caso que la Marmitako (¿el? marmitako???) es receta vasca y que con esta respuesta espero contentar a ambas las dos mujeres simultáneamente, lo que sinceramente, hace tiempo que no conseguía... ;-) Y ¿qué pinta aquí la cazuela de barro? Pues bien, ante todo consideremos que la marmitako es en sí una cazuela de barro (con lo que la receta se une al género de ollas, cazuelas, pucheros y paellas en los que al contenido se le denomina por el continente), y que aunque común y popularmente el nombre se refiere al que contiene por ingrediente central al bonito del cantábrico, recuerdo de lejanos veranos en Algorta un figón en una de las que eran callejas a la vuelta de las arenas de Ereaga y donde la marmitako no tenía pudor en vestirse de marisco, txipirón o incluso de conejo, según mercado, y es que en estos tiempos de abundancia y cámara frigorífica olvidamos que la "nueva cocina" no es sino la "vieja cocina", aquella que se nutre de los productos frescos y en sazón que se acercan a nuestros mercados, plazas, recovas, lonjas y boquerías. Lo que me sirve de excusa para recordar a nuestras amigas gaditanas que el bicho del que tenemos intención de hacer plato de gusto no entrará en temporada hasta más allá de la fecha prevista para el ágape, y que hasta entonces no es probable que encuentren sino algún túnido diverso asfixiado en una volanta (ni tan siquiera ese delicioso atún blanco que la liña tradicional arranca al gaditano golfo tras su desove al principio del verano). Pues que decía que yo uso vitrocerámica y cuento con dos cazuelas de barro, pero cuento con la ventaja de la inteligente colaboración de una artesana ceramista de Chipude, en La Gomera, a la que encargué ex-profeso tres recipientes de tamaños degradados, fondo absolutamente plano y cocido a muy baja temperatura durante 30 horas, lo que unido al volcánico origen del negro barro que lo constituye hace que el calor focal de la vitrocerámica no concluya en rajarlas (lamentablemente la menor de ellas se me rompió accidentalmente hace un par de años). Pero vayamos al asunto que es este plato norteño cuyos ingredientes centrales serán 1 kg de bonito de anzuelo, pero compremos algo más ya que el peso dicho lo será tras retirar del animal las espinas y zonas "negras" de la carne, pero no tiremos alegremente el desecho que todo es aprovechable como se verá. 1 kg de papas 2 kg de tomates 1 cebolla 2 dientes de ajo 6 cucharadas de oliva sal y pimienta 3/4 l. de agua Y además de éstos un pimiento morrón y una "guindilla", pero los nombro aparte porque yo uso por entrambos una "pimienta" canaria, con lo que sumo en uno el carnoso y el picante. Igualmente el morrón pudiera ser cuatro choriceros remojados y raspados (la carne sin piel y desde luego siempre sin las semillas), aunque creo que la moda del "choricero" en la cocina vasca empieza a ser "invasiva", y nunca sé si el ingrediente entra por tradición real o por mal fingido tipismo. Pues bien, mientras con los restos menores del bonito, el agua y un pizco de sal preparamos un caldo que habrá de reducir hasta poco más del medio litro, en la marmitako ponemos el aceite y a poco que caliente ponemos la cebolla picadita. El pescado aprovechable lo cortamos en trozos poligonales de como dos o tres cms. de arista, y antes de que la cebolla tome color habrá de añadirse el bonito. Remover hasta sofreir ésto, con un cierto arte pues la carne del animal tiende a deshacerse y es preciso que llegue entera al comensal. Cuando la cebolla amenace con colorear añadimos los ajos enteros (otros lo pican, otros lo machacan) y al poco los tomates, exigentemente pelados y despepitados. Un punto más y cubrimos, solo cubrimos, todo esto con el caldo colado que paralelamente preparábamos. Ahora se añaden las papas a trozos. "Cascadas" dice la tradición, ésto es clavando una cuchara (o un cuchillo de hoja ancha) y arrancando "cachos" del tubérculo; aunque no garantizo el añadido de calidad con esta operación, forma parte del rito que supone amar lo que se va a comer. Los trozos de papa debieran ser de un tamaño similar a los del atún, con el propósito de que de ingredientes pasen a ser "reloj": la marmitako estará lista cuando la papa lo esté. Fuego lento hasta entonces, y cada vez que sea necesario, iremos añadiendo del caldo que mantendremos caliente a tal efecto. Instantes antes de retirar probar de sal (recordemos que era el caldo quien la aportaba), y, si gusta fuerte o la guindilla era pobre, añadir pimienta blanca molida. Otras recetas interesantes del mismo tema en: http://web.jet.es/jlc/recetas.htm (Guía Miguelín) http://www.labuenamesa.com/ (Sección Atún/Bonito, me gusta la de Fdo.Villanueva, pero todas parecen coherentes, incluso la de "Arzak"). Algunas de las anteriores, en contraste con la mía, proponen el añadido del bonito al final, tras las papas y ya con la cazuela con caldo bullente, muchas usan pimiento verde (yo no lo pongo). La nombrada "Marmitako Arzak" no usa del tomate, añade el bonito al final, si bien salteado aparte (aquí una discrepancia, humildemente: el bonito, como buen pescado azul, es graso, pues y por tanto su "salteo" fundirá su grasa consustancial que ha de contener sabor no desdeñable, no objeción al añadido posterior pero especifico que debiera ser junto a la grasa resultante del salteado). En cualquier caso si creo recomendable que la cocción del pescado se haya de limitar por la consistencia aparente de la carne que, reitero, debe llegar "completa" hasta la mesa. Respecto del vino, imagino que el txacolí sería el más "típico", pero ante un plato de esta enjundia que aparenta casi cárnico antes que piscícola, yo tiro hacia alaveses, e incluso navarros (aunque aquí haya de confesar mi debilidad por estos últimos, que a una excelente calidad añaden unos precios muy correlacionados).
Un Amigo Miguel A. Román

Bueno, lo del marmitako es muy debatido y cada uno lo ve a su modo. Asi, a modo de introducción, te diré que es cosa de arrantzales en la costera del bonito y no resulta nada dificil imaginar como se invento. El cocinero de a bordo, con el bonito recién pescado y la sentina llena de cosas del verano y del país, hace un guisado de bonito como lo haría de carne y le pone patatas por aquello de la economía, la conveniencia y la energía, que es lo que dan los hidratos de carbono. Ahora bien, si ese origen no lo discute nadie, la receta ya es cosa mayor. En principio, bermeanos, lekeitiarras y demás ortodoxos consideran la marmita una especie de sopa que se come siempre y sin excepción con cuchara. Estiman muchos también que el tomate es foráneo y que excepto nyoras, nada de nada. Yo, en esto, voy de heterodoxo, y es raro, porque en cocina soy muy duro. O sea, todo lo que no es tradición es plagio, y mas con platos tan populares y arraigados como la marmita. Pero, ya ves, el marmitako es quizás el único plato en el que me permito enmendar la plana a los padres fundadores. En resumen, que para mi exige tomate y tenedor. Pido perdón por la transgresión, no me hagáis spam. Lo del tomate porque es cosa del verano, del país, y de los arrantzales. De hecho yo esta receta no la he aprendido ni en los libros ni de los labios o manos de la familia sino de la observación de la realidad. Yo era un crio, veraneaba en Bermeo y se lo vi hacer al cocinero de a bordo en uno de esos simpáticos barcos rojos que tanta guerra han dado y espero sigan dando en la mar mineral y azul que es la nuestra. Bueno, pues el viejo aquel, partió una cebolla en grandes trozos, luego unos pimientos verdes y los frió. Cuando la cosa estuvo mas o menos hecha añadió unos cuantos tomates con cascara y pepitas (nada de cursilerías, es cocina proletaria, de pobres, y de pobres en cocina que se mueve. Y mucho. Así que pepitas y cascaras y al que no le guste, Guria y visa oro.) Después le puso patatas (peladas, esas si) y un cazo de agua. Un cuarto de hora mas tarde, cuando ya estaban blandas las patatas, agarro el bonito, ese bonito albo, duro e irrepetible, ese milagro del Norte, pura espuma de plata, y lo coloco encima del guiso y cerro la tapa. Diez minutos más tarde la cosa estaba hecha. Media hora mas tarde imagino que se lo comerían. Utilizo el condicional porque no asistí al fin de la ceremonia. Mi tía paso por allí y volví a casa. Hace ya muchos años, en un verano incandescente, cuando los viejos que dormitaban al sol en el muelle recordaban todavía la vela y exhibían extremidades mutiladas. Dura gente de dura mar. Patria inacabable y sin fronteras. Que aproveche. Saludos

De Sokoa
La cocina de los túnidos presenta, sin embargo, un punto difícil. Si no se tiene cuidado, las carnes de estos pescados tienden a secarse, quedándose sin jugos. Cuando se leen los tiempos de cocción recomendados por ciertas recetas, aun las de los cocineros famosos, uno duda si el objetivo es obtener unas carnes desabridas o descarriar intencionadamente a los incautos para evitar competencias.
La gastronomía vasca ha unido siempre el bonito con las hortalizas importadas de América. Se hace difícil imaginar cómo comieron nuestros antepasados el bonito antes de la llegada de la patata, el tomate o el pimiento. En alguna ocasión he visto descrito un guiso gallego con mijo, que tenía un valor casi arqueológico. Sean cuales fueren esos guisos antiguos, difícilmente podrían igualar desde un punto de vista gustativo a la síntesis de energía y vitaminas que ofrece un marmitako de después del descubrimiento.

En tu receta del Marmitako me ha llamado la atención sobre todo el uso de Mejillones. Es la primera vez que lo leo y nunca lo he visto en una preparación de Marmitako, por supuesto nada tengo que objetar al respecto, faltaría más. Los ingredientes más o menos los que se emplean en la preparación de este plato, yo en vez de Brandy, si tengo a mano le echo un chorretón de sidra. Lo que si le suelo poner es una hojita de laurel, ya sé que los ortodoxos no son partidarios. Otra cosa que ha llamado mi atención, cuando citas " Los choriceros cocerlos unos minutos en dos aguas, son algo peligrosos," Creo que es también la primera vez, para ser exactos la 2ª vez, (ya que el 17-7-01 leí su receta en las news.), que he leído que son peligrosos los choriceros si no se cuecen previamente, yo lo que he hecho siempre es ponerlos a remojo una vez abiertos y sin pepitas, primero en agua fría para lavarlos un poco y acto seguido en agua templadita para que se hidraten y poder sacar la pulpa convenientemente. Por supuesto la pulpa posteriormente lleva un tiempo de cocción según el preparado. Espero de tu amabilidad comentarios sobre la bondad de cocerlos antes y en que radica la peligrosidad. Tu formula del Marmitako me ha servido para proseguir en mis conocimientos sobre el plato, ya que me he repasado mis notas, leer formulas diversas publicadas por varios cocinologos y mirar en San Google. En mi peregrinar por San Google he encontrado cosas curiosas como por ejemplo Marmitako de Txipiron enviada por Pancracio Santos ( un inciso hace tiempo que no se lee nada de él, una pena pues escribía cosas interesantes), aunque creo que la que se lleva la palma es un preparado que lo titulan "Marmitako de bonito con patatas fritas" la procedencia la pagina del FROM, Ministerio de agricultura al final de la exposición de como hacerlo pone "Mientras tanto se fríen las patatas en una sartén aparte, y se incorporan a la cacerola con el resto de los ingredientes en el momento de servirlos, para que las patatas estén crujientes.", sin comentarios por mi parte. Me cuesta imaginar como prepararían nuestros ancestros este plato antes del descubrimiento de América, ya que varios de sus ingredientes proceden del Nuevo Continente y difícilmente desde el punto de vista energético el plato podía tener la contundencia que tiene hoy en día así como la apariencia y sabor actual. En mi modesta opinión creo que el plato consistía en un sopicaldo de abundante cebolla sofrita en grasa animal, alguna especie, (en algunos escritos he leído el uso de trigo o mijo para los sopicaldos y potajes), así que tal vez lo incluían en este preparado, el bonito correspondiente y el remate del plato con unas rebanadas de pan añadidas cuando la Marmita era sacada del fuego a la hora de comer "Cucharada y paso atras" es decir comían todos de la misma marmita.
Saludos Apicius 4-7-02

Plantea el amigo Apicius un tema que creo merece la pena comentar, aunque las variantes posibles en una Receta de Cocina son normalmente infinitas. En casa usamos mejillones, yo calculo que será cosa de unos 40 años cuando se generalizaron los mismos, para casi cualquier base de salsa o sopas de pescado por una poderosa razón: suelen resultar bien de precio y su sabor a mar y marisco es bastante acentuado (pero luego los tales no aparecen en la mesa). Claro esa afirmación no puedes hacerla en la costa, estoy recordando a mi querida Ondárroa, donde sería causa de excomunión.
Lo de usar Brandy es herencia de mi madre. Decía que el vino quita carácter a los platos, que es mejor el coñac (llamaban así el Brandy). Yo me apunto. Personalmente creo que jamás sidra, es una sosada. Claro que solo es mi opinión. En los choriceros lo correcto es lo que tu dices, limpieza, control, remojo de muchas horas, y raspado. La pulpa se cuece (demasiado) al cocer las patatas. Pero ocurre lo que ocurre, yo compré el bonito a eso de las 10:30 y comimos a las 14:00, tengo que recurrir a cocer suavemente por falta de tiempo. Los considero algo peligrosas pues nadie controla sus procesos de secado al sol (generalmente), no te voy a contar otras batallas al respeto, resulta muy bonito Espelette con sus pimientos....... aunque no del punto de vista higiene. Con esos comentarios sobre América sigo añorando Ondárroa. Son muy acertados. Y rarezas en culinaria todas las del mundo mundial. Lo de "Cucharada y paso atrás", incluido "mojón" para el trago, lo he conocido y practicado. Ya frecuento poco los Txokos y Sociedades.............
Mel 4-7-03


MARMITAKO CON MEJILLONES
Ingredientes 6 comensales
1 kg Bonito. 1,25 kg Patatas. 150 gr Cebolla roja. 150 gr Tomate
Pimiento morrón rojo (mitad). Pimiento verde cristal. 2 dientes de ajo
2 Choriceros. 1 Puerro mediano. Guindilla. Brandy. 12 Mejillones.
Raspas de pescado. Guindilla. Aove.

TRABAJOS PREVIOS:
En casa el marmitako lo hacemos con bonito (egaluze), pero también puede
hacerse con atún (superior según algunos), salmón, lomos de verdel, palometa
(japuta), y con mísheras (bogavantes). Los ingredientes son pesados ya en
limpio, y estas cantidades son para hacer casi plato único, que es lo
históricamente correcto.
Al comprar el bonito intentar hacerlo de la parte de arriba, la parte
abierta que es más jugosa, cosa fácil pues suele tener menor demanda, hay
que comprar algo más cantidad. Quitar partes feas, telas, y raspas, cuidando
que no se nos cuele ninguna espina, trocear al tamaño de dados, salar ahora
o luego al gusto, reservar, y también las raspas por separado.
Los choriceros cocer­los unos minutos en dos aguas, son algo peligro­sos,
luego raspar o, más fácil pasar por el pasapurés y reservar la pulpa. El
pimiento morrón soasar (microondas) y envolver en un trapo para, ya
algo frío, pelarlo bien pelado, picar y reservar. Los tomates escaldar,
pelar, despepitar, picar, y reservar también.
Algo fino todos los picados pues no se pasa por ningún colador. Picar
cebollas,y poner en el perol donde vamos a trabajar con 7-8 cucharadas de
aceite de oliva virgen extra, minutos mas tarde picar más fino dos dientes
de ajo y al perol. Entretanto picar puerro y pimientos verdes, que agregamos
a la cebolla cuando lleve ya unos cinco minutos. Pochar todo ello
suavemente, ya casi hechos agregar el pimiento morrón reservado, algo más
tarde los tomates, y para final la pulpa de los choriceros.
Al tiempo habremos puesto casi litro y medio de agua, y allí a cocer unos
minutos los mejillones ya limpios de cuerdas y demás, para aprovechar la
carne retirando las peligrosas valvas. Allí mismo ponemos las raspas del
bonito y algo más de raspas de pescado blanco que tengamos, para ir haciendo
un fumet que iremos espumando al comienzo. Casi un axioma: cuanto más rico
el fumet más rico el marmitako. Ojo, el pescado nunca debe cocer más de
media hora hirviendo, pues originaría sabores extraños.
Chascar las patatas, estilo abuela, al tamaño de nuestro gusto, rompiendo
con el mismo pelapatatas no cortando, depositando un rato en un bol con agua
algo salada. Todos estos trabajos es costumbre hacerlos con antelación
incluso de varias horas.

EJECUCIÓN:
Unos cuarenta minutos antes de la hora de comer ponemos nuevamente el
perol al fuego, luego pudiera ir a la mesa, con la fritura, allí rehogamos
las patatas ya troceadas. Entretanto tendremos hirviente el fumet con un
chorreón de brandy, en su punto de sal y guindilla. Ir colando y agregando
hasta dos dedos por encima de las patatas, más o menos suele bastar litro
y cuarto.
Fuego bajo de 30 a 35 minutos, hasta ablandar las patatas. Tomate y brandy
contribuyen a dejarlas tiesas. Corregir el salpimentado.
El que nos salga el guiso más o menos espeso depende generalmente de
la calidad de las patatas, pero si queremos engordarla simplemente, ya al
final, pasar por el pasapurés algunos trozos de patata sobre el resto,
mezclar y listo a nuestro gusto.
Hechas las patatas poner sobre ellas el bonito troceado, tener otros tres
minutos con tapa y luego tener otros tres minutos fuera del fuego ya en la
mesa, cuidando bien que el bonito quede justamente hecho, jugoso.

PRESENTACIÓN:
En plan familiar se puede servir a la mesa en el mismo cacharro en que hemos
coci­nado. Si queremos presentarlo debidamente hay que recurrir a fuente o
sopera, pues admite cualquiera de los dos.
Mel 2-7-03

3 comentarios:

begoña bh dijo...

Hola,
Soy vizcaína desde hace 45 años y siempre he esperado la temporada de bonito con ganas.
Sólo lo preparo de dos formas, con tomate y en marmitako.
En las dos variantes lo preparo como lo he visto toda la vida, en cazuela de barro.
El marmitako me parece lógico que tenga pimiento choricero, no es una moda, la salsa vizcaína es, en mi opinión, una de las claves de la cocina vasca y, mi marmitako es una salsa vizcaína con patatas y bonito (nada de tomate, ni guindilla).
Estoy en el grupo de cocer un poco el bonito para ganar sabor aunque quede más seco, no creo que sea para no tener competencia que lo aconsejen, siempre lo he hecho así, y mi ama también, que no tenía televisión.
Gracias por el blog, me ha encantado.

begoña bh dijo...

Disculpe, el comentario anterior era para usted y quizá las gracias debieran haber ido en primer lugar, no tengo ningún interés en que lo publique, soy consciente de que no sé escribir.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Begoña por su visita y comentarios, los cuales aprecio.
Los comentarios de recetas del pasado están sujetas a moderación, es decir que primero las tengo que leer. El motivo la mayoría de los somas entran en entradas antiguas y no quiero que metan enlaces publicitarios, por lo que son borradas y no se publican.
Sobre la escritura, cada uno hacemos lo que podemos y mientras nos entendamos y no nos molestemos creo que es suficiente.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos